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パスタ生地
パスタマシーン
デロンギ社のパスタメーカーを買った。機械でパスタを押しだす方式のものです。ローラーを回してタッリョリーニやタリアテッレを作るパスタマシーンはすでに持っていてよく使っていたが、このタイプで作るのは初めて。今回はリングイネを作ってみました。
セモリナ粉５００ｇにMSサイズの卵を5個と、塩を少々入れて生地を作る。手打ちのように生地をまとめず、ぼそぼその状態にする。これをパスタメーカーに少しずつ入れて、パスタを押し出していくのだ。２～３時間自然乾燥させるとパスタにこしがでて歯ごたえがよくなる。レシピ通りだと8人前になるはずだが、うちでは5人前だな。。。リングイネ、思ったより太くなってうどんのようだった。
パスタを作る
パスタを乾燥させる
イタリアのパスタは16世紀まで同じ生パスタだったが、16世紀にプレッサーの導入で工場で乾燥パスタの大量生産が始まったのだそうだ。一般の工場では100度近い熱風で２～３時間でパスタを乾燥させるため、麦の風味が損なわれてしまうのだ。このように家庭で自然乾燥させると、湿っているおかげで表面が自然発酵し、酸性の脂肪分が残るのでパスタの風味が増すんだそうだ。また、このパスタメーカーの金口はブロンズ製で、生地を搾り出すときの抵抗がかかるために、フッ素加工された金口を使うより表面にざらつきが出るので、パスタにソースがからみやすくなるのだ。