パスタメーカーでスパゲッティ・クアドリと、マカロニを作ってみました。どう考えてもスパゲッティが太い。ほんとに太い。多少乾燥させた状態から、２０分ゆでてもまだアルデンテ。。。一体どうなっているのか。私の作り方が悪いのか、もともとこの金口では細いのがつくれないのか、太さ５ｍｍはある。研究の余地あり。

マカロニもやはり大きいが、１０分ちょっとでゆであがる。ショートパスタなので、多少太くても大きくても、いい食感でした。このマシーンではショートパスタがいいのかなぁ。。。

パスタメーカーで作ったリングイネ。きのこのクリームソースで食べました。きのこはよく炒めると臭みが消えて香りとうまみがでるね。さらに残ったソースはフランスパンをトーストしてそれにつけて食べた。お客様もお喜びでした。

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デロンギ社のパスタメーカーを買った。機械でパスタを押しだす方式のものです。ローラーを回してタッリョリーニやタリアテッレを作るパスタマシーンはすでに持っていてよく使っていたが、このタイプで作るのは初めて。今回はリングイネを作ってみました。

セモリナ粉５００ｇにMSサイズの卵を5個と、塩を少々入れて生地を作る。手打ちのように生地をまとめず、ぼそぼその状態にする。これをパスタメーカーに少しずつ入れて、パスタを押し出していくのだ。２～３時間自然乾燥させるとパスタにこしがでて歯ごたえがよくなる。レシピ通りだと8人前になるはずだが、うちでは5人前だな。。。リングイネ、思ったより太くなってうどんのようだった。

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イタリアのパスタは16世紀まで同じ生パスタだったが、16世紀にプレッサーの導入で工場で乾燥パスタの大量生産が始まったのだそうだ。一般の工場では100度近い熱風で２～３時間でパスタを乾燥させるため、麦の風味が損なわれてしまうのだ。このように家庭で自然乾燥させると、湿っているおかげで表面が自然発酵し、酸性の脂肪分が残るのでパスタの風味が増すんだそうだ。また、このパスタメーカーの金口はブロンズ製で、生地を搾り出すときの抵抗がかかるために、フッ素加工された金口を使うより表面にざらつきが出るので、パスタにソースがからみやすくなるのだ。